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性別タイプ:
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カテゴリ:
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素材:
テキスタイル
原産国:
Vietnam
即日配送:
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当研究所の活動や、他の食文化に関するトピックをお知らせします。

ごあいさつ(金)
個人的にはストンと落ちるような太めの筒型が好きです 9月から10月にかけて日本を襲った台風15号、19号と20号と21号に刺激された大雨による風害、水害による犠牲になられた方には心よりお悔やみ申し上げます。また、怪我などの身体的な被害を受けられた方々、浸水や土砂崩れ、屋根の崩壊などで家屋などの被害、農業、畜産業、漁業など経済的な被った方々に心からのお見舞いを申し上げます。

春は、桜にちなんだ「ごあいさつ」を書きました。今回は、秋の紅葉にちなんだ内容で書いてみたいとおもいました。さて、「紅葉」と書いてもは、赤色や黄色、褐色に彩づいた草木全体を表す「こうよう」と、植物の名前の「もみじ」を表す二つの意味があります。ここでは「こうよう」の方についてふれてみたいと思います。

外国の方も「こうよう」には感動するようですが、外国の方々は自然の中の「こうよう」を、ハイキングやトレッキングあるいは車の中から楽しむようです。日本人も自然の中の「こうよう」を楽しみますが、それに加えて、寺社の庭園や個人の庭あるいは園芸用ポットに「こうよう」植物を植えて、人工的なアレンジメントを楽しむこともします。

「こうよう」植物は、夏の間に光合成で得た栄養を、秋には幹などに渡します。その後は葉からは葉緑素が消えて、潜在していたアントシアンによる赤色やカロテノイドによる黄色が顕在してきますし、この両方の色素が混合して褐色になります。そして、やがて葉は落ちます(落ちない「こうよう」植物もあります)。この鮮やかな赤色や黄色、あるいは渋い褐色の葉を見て我々は「こうよう」を楽しみます。いわゆる「もみじがり」です。

赤色の葉になる植物としては、モミジ(カエデ)、ナナカマド、ウルシ、シラキ、ミズキ、タラノキ、ブルーベリー、メグスリノキなどが親しまれております。黄色植物としては、イチョウ、シラカンバ、ヤナギ、ニレ、ポプラなどが身近です。褐葉植物はブナ、ナラ、ケヤキ、カシワ、メタセコイヤ、トチノキなどです。

「こうよう」植物はあまり食用には使われておりませんが、モミジの葉の天ぷら、タラノキの新芽の天ぷら、ブルーベリーの実、イチョウの実(銀杏)、ブナの実、トチノキの実、カシワの葉の漬物、カエデの樹液のシロップ(メープルシロップ)などが知られております。その他、「こうよう」植物の多い地方では独特な食べ方もあるようです。一方、「こうよう」植物は、世界でも薬用に使われております。例えば、ブルーベリーは視力回復、タラノキは胃腸病、メグスリノキは眼病、イチョウの葉や実は血圧調整、夜尿症、脳血流改善、カシワの葉と樹皮は下痢止め、ニレは胃炎やのどの炎症、シラカンバの葉は美肌、利尿作用などに活用されております。

しかし、「こうよう」の最大の役割は、あの美しい色で人々の心を癒すことです。日本人は桜の華やいだ色に対して、「こうよう」に‟侘・寂”(わびさび)の趣を感じます。その意味で「こうよう」を好み始める年齢はやや高めです。今年も日本中が「こうよう」するのが待ち遠しいです。


令和元年11月
シーエヌ食文化研究所
代表 西野親生




西野親生 にしのちかお

1941年、東京に生まれる。
京都大学農学部大学院終了(農学博士)。京都大学教官、三菱化学生命科学研究所・研究室長、コーネル大学特別研究員、(株)資生堂・研究所長、白鳥製薬(株)・専務執行役員を歴任。この間東京農工大などの非常勤講師。その後、NPO法人「ひまわりの会」顧問、同「日本食育師協会」理事、(株)クリエテクノサイエンス・顧問、(株)八重椿本舗・顧問を経る。食文化研究を2006年より始め、2010年にシーエヌ食文化研究所を設立。専門は、天然物化学、電気生理学、医薬品・化粧品科学、食文化の研究。日本農芸化学奨励賞受賞。論文・総説多数。著書(共同執筆)3冊。


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1970年にデザイナーとして「BUZZ SHOP」を立ち上げ 食文化こぼれ話Part2 「“麺”の食文化」2 ~日本の麺(2)-3(木) トップとの組み合わせでもバランスよく見せられます ~“日本のソバ”~

「‟麺‟の食文化」2 ~日本の‟麺‟(2)-2(2) ~“日本各地のそうめん”~ のつづきです。

♪ 前回は、‟日本のそうめん”についてお伝えしましたが、今回は‟日本のそば”について書いてみたいと思います。日本各地のそば料理に関しては、たくさんの情報が出ておりますので今回は、 ‟ソバという植物”、‟日本のソバの産地”、‟日本のソバの品種” などについて述べたいと思います。なお、‟ソバ”、“そば”、‟蕎麦”と文字が3種類ありますが、ここでは基本的に料理の場合は‟そば”(例えば‟にしんそば”など)、植物としては‟ソバ”(例えば‟ダッタンソバ”など)、歴史や文化などでは‟蕎麦”(たとえば‟江戸の蕎麦文化”など)と使い分けさせていただきます。ここでは、必然的に今回は‟ソバ”という表現が多くなります。



§ ソバという植物


♪ 一般的にイネやムギなどの穀物は、単子葉植物、それもイネ科の植物が多いのですが、ソバは双子葉植物のタデ科に属しております。草丈は100cm±30cm、生殖形態は 他家受精 で、種を撒いてから 70日~80日程度で収穫が可能 ですが、 単位収穫量は低い作物 です。 原産地は中国南部という説が有力です。われわれは、種子を粉にして食べています


☆ 災害や冷害や早霜などが原因の凶作による飢饉などのときに備えて長期間保存できる備蓄もできる作物である稗、粟などとともにソバも、 救荒作物または備荒作物 と言います。ソバは、一般的に 痩せ地にも生育し短期間で収穫でき、病害虫の被害が少ないなどの強みもありますが、最低気温の平均が17.5度を超えると結実が悪くなったり、多雨などによる多湿をきらいます。


☆ ソバは、実際には、冷涼で痩せた土地しかない地方では主食として育てられました。また、ソバの栽培と貧農との相関性は高いとされております。しかし、江戸時代から現代にかけてはソバの美味しさが認められ、ソバの料理としての地位が高まるにつけ、救荒植物という地位から、 商業的栽培の重要性 が増してきました。それは、のちに述べる 「ソバの品種」 の創出につながってきます。



§ 世界と日本のソバ生産


♪ 私たちはソバが日本や中国などアジアの人々が食べ、かつ生産しているように思いがちですが、間違いなく世界的な作物です。


☆ 2017年度の世界のソバ生産量のデータから、1位から25位の国名をその順にあげてみますと、ロシア、中国、ウクライナ、フランス、カザフスタン、ポーランド、アメリカ、ブラジル、ルーマニア、日本、タンザニア、ベラルーシュ、ラトビア、ネパール、ブータン、エストニア、スロベニア、チェコ、韓国、ボスニア・ヘルツェゴビナ、クロアチア、ハンガリー、カナダ、スロバキア、南アフリカです。東ヨーロッパが多いようですね。


♪ のちに述べますが、日本のほとんどの地域でソバは生産されておりますが、日本の消費量の25%しか自給しておらず、 75%以上を輸入 しております。


☆ 日本がソバを輸入している主な国は、平成20年ころまでは中国、アメリカ、カナダ、その他の国(ロシア、ブラジル、モンゴル、オーストラリアなど)でしたが、平成22年以降は中国、アメリカ、そしてロシアがカナダに代わって台頭してきました。 輸入量の85%が中国からのソバであり、13%がアメリカのソバです


♪ ソバの輸入相手国は中国を除くと必ずしも生産大国ではではありません。その理由には、政治的な友好国や、輸入にかかる費用など諸々の要素が絡んでおります。それでは世界のソバ生産国の一部ですが、産地の特徴をみてみましょう。


中国 のソバの大半は、ソバの原産地ともいわれる内モンゴル地方で収穫されております。その生産量は世界一ですが、食質はそんなに良いソバとはいえませんでした。しかし、日本がおいしい良質のソバを食べるために、付加価値のあるソバを生産するようになりました。


アメリカ のソバは、気温の低いワシントン州を中心に生産されております。ソバの生育期間が短いという利点を生かしたソバの二毛作をしております。アメリカに隣り合うカナダでは南部のマニトバ州が産地です。カナダでは日本人の好みに合うような品種を改良したり、栽培方法も工夫したりと開発精神が旺盛です。品質は安定しております。


ロシア は、ソバをおかゆのようにして食べるカーシャという料理が庶民食ですのでそばの生産量は世界で2位です。主産地は寒冷なアルタイ地方です。やはり、日本をターゲットとして輸出に積極的になってきたのですが、品質が安定しないという面があります。


♪ 他のソバの生産国でもそれぞれの特徴がありますが、このところ日本への売り込みが盛んになってきました。なぜなら、日本人の食品への感性は世界でも最も優れているといわれ、ソバについても上質で美味しいものが望まれております。しかし、ソバの自給率が弱いために輸出品に頼っておりますので、諸外国は日本向けに良質で付加価値の高いソバの栽培、輸出に力を注いでおります。



§ 日本のソバ産地


♪ 日本のソバは、食べて行くためにほぼ全県で古くから生産しておりました。しかし、江戸でソバが庶民に食べられ、かつ、より美味しいものを求められるようになると、潜在していた日本人のソバ好き気質も手伝い商業的なソバ生産が盛んになってきました。そこで、日本でのソバ生産地をみてみたいと思います。その前に 日本の都道府県のソバ生産量の順位 を書きます。


☆ 平成29年に報告されたデータによると、ソバの生産量の1位から10位は、この順に1位の北海道(18300トン)、長野、栃木、茨城、福島、山形、秋田、福井、岩手から10位の青森と新潟と続きます。一方生産量の少ない方の37位から47位をこの順にあげますと、37位の山口から佐賀、愛知、奈良と香川、愛媛、神奈川、東京、高知、和歌山、47位の大阪(1トン以下)となります。大まかにいうと、生産量の多いのは寒い県が多く、生産量が少ないのは瀬戸内海に面した温暖な県、または東京、大阪、名古屋、横浜などの大都会を有する都府県が目立ちます。しかし、生産量の多少はあるものの全都道府県で生産されております。このような作物は珍しいといえましょう。やはり、日本人は世界で一番ソバ好きと言われる所以でしょう。


♪ それでは、日本の主なソバ産地をみてみましょう。なお、都道府県名の後に国内の生産量の順位を書きました。日本のソバの品種についてはのちに詳しく述べますが、各産地のソバの品種を( )内に書きました。また一言コメントを添えました。


1.北海道 ・1位:幌加内町(ほろみのり)、深川市(キタワセ、レラノカオリ、香りが良い、のど越しが良い)、音威子府村(キタワセ)、旭川市、滝川市、沼田町、中標津町、名寄市、剣淵町(キタワセ)、新十津川町、士別市、新得町、共和町、鹿追町(キタワセ)、雨竜町(日本一早く新ソバの提供)、弟子屈町(キタマシュウ、香りがよい)、羅臼町、南富良野町(レラノカオリ、牡丹ソバ、キタワセ)、蘭越町(キタワセ、味と香りが良い)、斜里町(キタワセ)、東神楽町(キタワセ)、秩父別町(キタワセ、道内で最も早く収穫する)、せたな町(キタワセ)、北竜町(キタワセ)、浦臼町(キタワセ)。

2.青森県 ・10位:外ヶ浜町(キタワセ)、階上町(階上早生、風味が良い)、十和田市(階上早生、コシと粘りが強い)。

3.岩手県 ・9位:西和賀町(にじゆたか)。

4.秋田県 ・7位:鹿角市(にじゆたか、味と香りが強い)、横手市(階上早生、コシと粘りが強い)、羽後町(にじゆたか)。

5.山形県 ・6位:尾花沢市(最上早生、黒褐色、つるっとした食感)、大蔵村(最上早生、甘味とコシが強い)、境町(常陸秋ソバ)、村山市(でわかおり)、高畠町(でわかおり、香りが良い)。

6.茨城県 ・4位:金砂郷町(常陸秋ソバ)、筑西市(常陸秋ソバ、大粒で味、香り、が強い)、下妻市(常陸秋ソバ、にじゆたか、風味が強い)、坂東市(常陸秋ソバ)、常陸太田市(常陸秋ソバ)、土浦市(常陸秋ソバ)、つくば市(常陸秋ソバ)。

7.群馬県 ・3位:大田原市(キタワセ)、都賀町(キタワセ)、真岡市(常陸秋ソバ)、鹿沼市(キタワセ)。

8.長野県 ・2位:長野市・戸隠村、木曽町(開田)、川上村、信濃町(柏原)、山形村、飯山市、妙高市(霜下ソバ)、安曇野市(信濃1号、特徴ある味と香り)、白馬村(信濃1号、香りと甘味が強い)。

9.福井県 ・8位:越前市、坂井市(キタワセ、大野在来、鮮やかな緑色)、あわら市(キタワセ)、福井市(在来種、涙形、甘味が強い)、大野市(在来)。津南町(北陸4号[ダッタンソバ]、歯ごたえが強い)。

10.石川県 ・25位:加賀市。

11.富山県 ・18位:富山市。

12.新潟県 ・10位:上越市、十日町市(トヨムスメ)、津南町(ダッタンソバ)、佐渡市。

13.滋賀県 ・16位:多賀町(新ソバになるのは12月上旬)、米原市(伊吹在来、甘味が強い)。

14.兵庫県 ・26位:豊岡市・出石。

15.鳥取県 ・23位:大山町。

16.島根県 ・15位:奥出雲町。

17.徳島県 ・35位:三好市祖谷。

18.大分県 ・27位:豊後高田市(春のいぶき)。

19.宮崎県 ・21位:椎葉村(椎葉在来)。

20.鹿児島県 ・13位:肝付町(春のいぶき)、鹿屋市(鹿屋在来)、川辺町(春のいぶき、春まき新ソバ、色と香りが良い)、日置市(春のいぶき、信濃1号、鹿屋在来、夏ソバ)。

21.沖縄県 ・32位:大宜味村(サチイズミ、3月に日本一早出しの新ソバ)。


♪ 上にあげたのは47都道府県のうち21道県ですが、先にも述べました通り、日本ではすべての都道府県でソバが生産されております。その中には「在来種」を用いて栽培されている地方もありますし、品種改良された「育成種」を用いている地方もあります。



§ 日本のソバの品種(在来種と奨励品種)



♪ 昔からその土地に定着し収集された品種改良されていない( 登録などの知的財産権がない ソバの品種を一般的に「在来種」 といいますが、由来がはっきりせず特性も保証されてはいないし、生産量が少ないのが普通です。現在でも在来種を用いてソバを栽培しているところもあります。 優秀な在来種には品種登録されているものあります 。農業生物資源研究所のジーンバンクに保存されている「在来種」の主なものをあげましょう。もちろん 下に挙げた在来種 の他にもたくさんの在来種があります。


☆ 戸隠在来、大野在来、安曇在来、塩尻在来、葛生在来、金山在来、岩手在来、尾花沢在来、一戸在来、滝沢在来、宮城在来、有平在来、冨士ケ丘在来、花園在来、原在来、矢板在来、益子在来、徳島在来、立川在来、妙高在来、鹿沼在来、開田在来、北設楽群在来、伊予三島在来、高知在来、三好在来、香川在来、大栄在来、新見在来、福岡在来、熊本在来、宮崎在来、蟹江在来、西合志在来、久木野在来、井原在来、鹿屋在来など。


♪ のちに述べますが、優秀な在来種は選抜され、品種改良されて品種登録至ったものも多くあります。一方、 「在来種」に対して人間に都合の良いように改良された品種を「育成種」といい、品種改良には一般的に「在来種」から選抜、交配、バイオ法などの手法を使います。良い品種が得られると品種登録がなされ、栽培され経済的な価値を生みます。


♪ その中で、 ‟各自治体(都道府県)内で普及させるべき品種” として認められた、 優秀な品種を「奨励品種」 といいます。下に主な「奨励品種」をあげてみます。


1.北海道 :キタワセソバ、レラノカオリ、キタノマシュウ、キタユキ、牡丹ソバ。
2.青森県 :階上早生(はしかみわせ)。
3.岩手県 :岩手早生、岩手中生(いわてなかて)。
4.山形県 :最上早生(もがみわせ)。
5.福島県 :会津のかおり。
6.新潟県 :とよむすめ。
7.茨城県 :常陸秋ソバ。
8.長野県 :信濃1号、信濃夏そば、開田早生、信州大そば。
9.島根県 :出雲の舞。
10.宮崎県 :みやざき早生かおり。



§ 日本のソバの品種(品種改良された登録品種)


♪ 日本でソバを食料として栽培するのは5世紀に始まったといわれております。日本人の主食であるコメの栽培が不可能に近い、気候的(寒冷、豪雪など)、水の供給が難しい、あるいは急峻な山間地などの土地、痩せた土地などでも先人たちの眼力と努力で、ソバの栽培がなされました。さらに、播種から収穫までの期間が80日位と短いなどの長所を持つことで「在来種」のソバを用いての栽培は大昔からされております。しかし、現実には収量が低い、おしなべておいしくないなどの「欠点」にも悩まされていました。


♪ 近代になりコメが各地で栽培可能になるに従い、ソバの栽培においても、ソバへの嗜好向上に伴う付加価値が出てきました。また、上にあげた「欠点」について科学的な解析がなされ、その科学的な解析をもとに 「ソバの品種改良」 がされることになります。


ソバを栽培する にあたっての 「欠点」 をあげると、ソバはおしべとめしべの長さが極端に違うために 自家受精ができず虫などを介しての他家受精 をします。これが 他の品種との交雑を起こして品質が低下 する、 湿害による出芽不良 (特に幼植物期に多い)、 風雨による倒伏、収穫前の降雨により成熟した実が発芽する‟穂発芽” を起こし 品質低下 を招く、 種子や実の落下・脱粒 がある、病気に弱い、血液、血管に良いビタミンの一つである ルチンはソバに独特の高価値成分である が、 その含量が少ない 、などである。従って 品種改良の目的は、これらの欠点を改良もしくは無くすことです。品種改良の主な手法は、「在来種」から突然変異的に出現した改良種を選抜する、ガンマー線処理で突然変異染色体を作成する、コルヒチン(アルカロイドのひとつ)で処理して優良な染色体を増やす(2倍体、4倍体など) などです。栽培期間の数日単位の短縮できる品種改良もされております。


♪ 品種改良ではありませんが、農業的な手法で収量を上げたり、経済的に有利にする施策講じております。例えば TORRAZZO 2WAYビジューカーディガン , サイドリボンギャザーSK<LACOSTE(ラコステ)> PIQUE CN LS TEE/カットソー【カラー追加/洗える】リネンライクカーディガン(レッド·カーキ·ベージュ·ブラック)U.S. TEAM ワンピースレディース サテン ボンバージャケットsruare check GI belt Skirt(ガチャベルト付き台形チェック柄スカート) , [D.M.G / ディーエムジー] フランネルチェック スタンドカラーチュニック , Line Logo ハーフパンツ , カラーストーン1セキネックレス , ·· , CMT580BBFABRICK HENRIK TOTE BAG , コンチネンタル 80 [Continental 80] アディダスオリジナルス , AROBE / ノーカラージャケットスクエアトゥレースパンプス , ウエストリボンスカート , 【伊DOMODOSSORA社製】ON/OFF兼用レザー×デニム調ベルト , K18ダイヤモンド ランダムパヴェ スクエアネックレス , 「BOUQUET」コットンシフォン アニマルドットプリント×無地天竺カットワンピースJ000 PANTALON コットンワイドパンツ , フープ ピアス【FACTOTUM】亀田縞ネップシャンブレーワークシャツSTRETCH JACKET M【FLEX JACKET】メッシュスウェットジャケット , セレーノツイルワンタックテーパードパンツGAIMO / ELINA / スエードクロスエスパドリーユサンダルSUGAR ROSE/シュガーローズ/プリーツ切替ロングシャツ , 13oz UNEVEN YARN STRETCH DENIM VINTAGE WASH GAZETTE CROTCH SKINNY PANTS「MIO NOTIS/ミオ ノティス」晴雨兼用生活防水スニーカー/441B 米作の後にソバ栽培 をしたり、 減反された田畑を活用 したり、 北海道の夏ソバの品種を、本州では秋ソバに応用する、梅雨や台風の時期を避ける栽培時期の研究 、など多くの努力がなされております。それでは 改良されたソバの品種の主なものをあげてみましょう。なお、表記されたものは、品種名、品種登録者、登録年(記述のないものは、種苗法制定以前で登録されていないものです)、コメントの順にかいてあります。


1.最上早生 :山形県農業試験場(以降、県農業試験場、農事試験場を農試と表記します)、在来種から選抜。中間秋型。収量性が良いので山形県の栽培面積の4割を占めている。

2.階上早生 :青森農試、階上村在来種から選抜。中間夏型。冷害に強い。青森県以外の地域でも使われている。

3.牡丹そば :北海道農試、伊達・紋別在来種から選抜。夏型。キタノワセソバの元になった品種でキタノワセソバ以前の北海道ソバを支えた品種。しかし、倒伏や脱粒しやすく収量もよくないので、キタワセソバに置き換わった。

4.岩手早生 :岩手農試、玉山村在来種から選抜。中間型早生。

5.岩手中生 :岩手農試、二戸村在来種から選抜。中間型。

6.蕎麦信濃1号 :長野農試、1944、福島県在来種から選抜。中間秋型。関東北部から中国地方にかけて使われている。

7.しなの夏そば :長野農業総合試験場、木島平村在来種から選抜。夏型極早生。

8.みやざきおおつぶ :長友大、1982、宮城在来種のコルヒチン処理後に選抜。秋型。耐倒伏性。南九州を中心とした西南暖地で栽培されている。水田転換地での栽培が多い。湿害に弱い点の改良が必要である。

9.信州大そば :氏原暉男、1985、信濃1号のコルヒチン処理後に選抜。中間秋型。‟しんしゅうおおそば”という品種だが、信州大学で育成された。本州中部を中心とした凖高冷地で使われている。

10.常陸秋そば :茨城農試、1987、金砂郷村在来種から選抜。中間秋型。茨城のソバ栽培の大半を占めている品種であり、今では他の関東地域でも栽培されているが、それ以外にこの品種を使う地方が増えている。収量性も良い。

11.キタワセソバ :北海道農試、1990、富良野産の牡丹そばから選抜。夏型。北海道生産のソバの9割近くを占めている品種。福島県や茨城県でも栽培されている。

12.キタユキ :北海道農試、1993、北海道在来種から選抜。夏型早生。べと病抵抗性。

13.でわかおり :山形農試、1999、最上早生から選抜。中間夏型。耐倒伏性があり、収量も多い。

14.ほろみのり :幌加内町・北海道農業研究センター、2005、キタワセソバから選抜。夏型。幌加内特有の品種。

15.キタノマシュウ :北海道農業研究センター、2005、キタワセソバから選抜。夏型。倒伏に強い。

16.開田早生 :長野中信農試、2005、開田在来種から選抜。中間秋型。

17.とよむすめ :中央農業総合研究センター・北陸研究センター、2007、葛生町在来種から選抜。中間秋型。

18.会津のかおり :農業総合センター・会津地域研究所、2009、下郷町在来種から育成。中間秋型。

19.なつみ :中央農業総合研究センター・北陸研究センター、2010、キタワセソバ、信濃夏そばなど4種類の品種の交雑種から育成。夏型。ルチン含量が多い。

20.春のいぶき :九州沖縄研究センター、2010、階上早生から選抜。中間夏型。穂発芽抵抗性。初夏に収穫できる先駆的な品種。生育日数が短い。鹿児島県、熊本県、大分県での栽培が予定されている。

21.宮崎早生かおり :宮崎総合農試、2010、鹿屋在来種からの選抜。中間秋型。育成期間を短縮。

22.レラノカオリ :北海道農試、2010、端野町在来種からの選抜。キタノワセソバより早生の夏型で、収量も多いので徐々にキタワセソバから置き換わっていく可能性がある。


♪ ご紹介した改良品種以外にも日本各地で、農業研究機関を中心に精力的に品種改良の研究努力がなされております。後に紹介される文献に、日本各地の研究機関でのソバの品種改良についての、目的、研究の経緯などが書かれておりますが、関係した方々の並々ならぬ苦労と努力がうかがわれます。



§ 日本のソバこぼれ話



♪ 気になるソバをこぼれ話として取り上げてみました。


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日本一の生産量を誇る北海道の幌加内町 :日本で一番の収穫量を誇る北海道は日本のソバの生産量の41パーセントを占めるダントツ生産地です。北海道内での生産量の中で一番多いのは幌加内町であり、全道の収穫量の約20%を占めております。ここで簡単に 北海道のソバの歴史 にふれておきましょう。函館市にある遺跡から、縄文時代の初めころのソバの種が見つかっております。その後の研究で、19世紀の前半に、函館の北方にある厚沢部でソバが栽培されていたことがわかりました。明治時代には小樽に蕎麦屋が開店されました。、寒冷地で痩せた土地であっても生育するというソバの生育環境に鑑みますと、北海道はソバの栽培に適していると考えられます。そして北海道ソバが飛躍することがありました。コメがとれないとされた北海道は北大、農試などの努力で米作ができるようになりました。1970年以降に北海道でコメがとれすぎて減反が強いられました。そこで、水田をソバ畑にに転換する政策がとられました。もう一つは、1993年に全国的に長雨でソバは不作になりました。そこで、比較的長雨の影響が少なくソバを栽培していた北海道のソバが購入されました。このような北海道ソバ栽培のは、気候、地勢的にソバ栽培に適合し、減反にもいち早く対応し、高齢化で労働力の低下でも耐えられるソバ栽培などの良い条件が揃い、 早くに町をあげてソバ栽培に熱心に施策を施した幌加内町が当然の結果のように日本一のソバ産地 になりました。


「深大寺そば」 :東京の調布にある深大寺の周辺はソバで有名であり、400年の歴史があるとされております。この地域は武蔵野台地からの湧き水が来ており、水はけも良い、そして東京としては、秋から冬にかけては気温が低く寒暖の差が大きく米作には向かないために、江戸時代からソバの栽培が成されていました。深大寺は上野寛永寺の配下にある名刹でしたので、とれたソバは深大寺に献上され、寺にてそば打ちをしたといわれております。そのそばは信者に振り舞われるとともに、寛永寺の法親王が気に入り、また鷹狩りの途中で深大寺に立ち寄って「深大寺そば」を食した徳川家光がその味を褒めたために、深大寺周辺に多くの蕎麦店が営業して繁栄しました。近代でも井上靖など著名人が「深大寺そば」の美味を称賛しました。そして、今でも蕎麦店が多くあります。さて、ソバの栽培ですが、1961年に開園した神代植物公園のために深大寺周辺のソバ農地が譲渡されたために、ソバの栽培が消滅しましたが、1987年には有志により栽培が再開されました。しかし、客の要求を満たすには大幅に足りませんので、今は福井や栃木のソバで要求量の大部分をまかなっております。


「信州そば」 :信州(長野県)は、その気候的あるいは地勢的な条件がソバの栽培に非常に適合しており、戸隠、開田、川上などソバの名産地が生まれ、日本のソバ栽培をリードして来ました。江戸時代には幕府による大名の国替えがあり、信州の大名が各地に大名として赴任しましたが、その際にソバ作りの職人を連れて行きました。その中で有名なのは出雲、出石、会津などで、これらの地からはブランドソバが生産されております。信州のソバの最大の特徴は、百数十年前に長野の塩入三代吉が考え出したソバの乾麺「干しそば」です。1979年に設立された 「長野県信州そば協同組合」 (18社加盟)が、 そば粉40%以上配合された質の良い「干しそば」を商標登録し、登録 されたものを 「信州そば」として認定 して、決められた ロゴマークの使用を許可 しています。


「戸隠そば」 :「戸隠そば」は標高1000mの高地で、霧がよくかかる戸隠で採れた 「霧下ソバ」を使った蕎麦料理 です。戸隠神社では米や麦など五穀は食べてはいけなかったので、平安時代の戸隠の修験者はソバを使った「そばがき」や「そば餅」を携帯して食べていたそうです。その後、1700年代の初めに「そば切り」として神社の参詣客やお祭りに出されました。それから300年以上「戸隠そば」の美味しさは国民に支持されているといっても過言ではないでしょう。


「出石そば」 :前にも書きましたように、1706年に出石藩主が信州・上田からきた仙石氏に代わり、彼はソバ職人を連れて赴任しました。その頃は出石でもソバがとれました。「出石そば」は 出石の名産である白磁の出石焼の小皿 にそばを盛り、5皿が普通の盛り蕎麦1人前になるように盛ります。しかし、PR不足であまり世間に知られてはいませんですし、ソバの栽培も消滅に近かかったのです。1968年に出石城の一部を復元すると観光客も増え始め、今では年間100万人近い観光客が訪れるようになり、「出石そば」も食べられるようになりました。さすがに「出石そば」と名乗っていながら出石でソバを栽培しないのは如何なものか?という観点から出石でソバの栽培を始めました。そして、 2000年に出石で栽培されたソバがそば粉にされて 「出石そば」として出されました。しかし、地元で採れるソバでは間に合わず、北海道や九州のソバを使っております。


「出雲そば」 :信州・松本から松平直政が松江藩に移封されたときに、信州からソバ職人を連れてきました。出雲地方は土地が痩せており米作には向いておりませんでした。その中で奥出雲地方はソバが栽培されており、将軍家に献上されるような良質のソバが作られており、また出雲のソバの美味しさが出雲大社の参詣客により日本各地に広まりました。松江藩の七代目の藩主は茶人、文化人としても秀でていた 松平治郷(不昧公) は、身分の上下に関係なく同好の志が集まる 「松江の連」 を起こしました。蕎麦好きの「連」により、「出雲そば」がさらに盛り上がりました。「出雲そば」のそば粉は、甘皮も一緒に挽きますので色が黒っぽくなります。蕎麦料理としては、茹でたそばを丸い漆器の器にのせ、この 器を3段重ねたもの を一人前とし、このそばに大根おろし、ネギ、鰹節、のりを薬味をそばつゆに入れてそばに掛けて食べるとした 「割子そば」 と、 窯で茹でたそばを水を通さず直接そば湯の入った器 に移し、そこに薬味とそばつゆをかけて食べる 「釜あげそば」 の二通りがあります。どちらも出雲発祥の料理と言われております。ちなみに、「割子そば」は、蕎麦好きの不昧公にそばを重箱に入れて出したのが起源といわれます。


ダッタンソバ :通常のソバと同じタデ科の植物ですが、ソバが他家受精で繁殖するのに対して ダッタンソバは自家受精 で子孫を残します。 ダッタンは、モンゴルに住むタタール人の呼び名 です。このソバが生産されているのは、モンゴル、ロシア、ネパール、中国などですが、 ソバよりも高地で痩せた土地に適応 して栽培されております。日本での栽培は、岩手大学の教授が持ち帰った種で、1985年頃に岩手県軽米町で栽培されたのが初めてです。 ルチンの含量が、通常のソバの100倍近く もあり、この成分の分解物は苦いので 「苦そば」 ともいわれます。先にも書きましたように、ルチンは血液の健康に良い成分で、日本では1997年に新聞に、“ダッタンソバにはルチンが多い”という記事が出たのですが、健康ブームとあいまって、ダッタンソバブームが起こりました。北海道では、ロシアのダッタンソバから選抜された品種が優良品種にされています。優良品種ではない品種では、北海道、長野、北陸地方などで栽培されており、ダッタンソバファンに応えております。


♪ 今回日本のソバとして、産地や品種に焦点を当てて書いてみましたが、紙面の多さからもお分かりかとも思いますが、改めて日本におけるソバの奥深さを知ることになりました。


DC SHOES Ws PURE HIGH-TOP TX SE (BLACK SMASHUP) ♪ 次回は、“日本のラーメン”についてお伝えしようとおもいます。



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■参考にした情報・文献

フリー百科事典「ウィキペディア日本版」
(水)11:31「ソバ」
(木)14:34「北海道の蕎麦一覧」
(火)04:12「深大寺そば」
(日)12:41「信州そば」
(火)03:35「ダッタンソバ」

地域の入れ物 「そばの生産量の都道府県ランキング(平成29年)」
大会規約により勝ち点で並んでも突破できない

松屋製粉(株)「そばの産地」
10月に千葉で行われたZOZOチャンピオンシップで復帰

北海道リレーション(株)(北海道ファンマガジン)「蕎麦王国 日本一」
/hokkaido/foods/soba.php

蕎麦好きの蕎麦好きによる蕎麦好きのためのサイト「北海道における蕎麦文化」
/bunka/hokkaido.html

信濃屋そば製粉(株)「玄ソバ産地の紹介 北海道」
/?mode=f13

青森県農林水産部 青森うまいものたち「あおもり海道そば」
菊川京三「快慶 東大寺・木造僧形八幡神像」=栃木県立美術館蔵

宮本製粉(株)「産地紹介」
/santhi.html

北東製粉(株)「業務用国内産丸抜き・玄そば」「そばの産地別品種」
/business/marunuki.html
いくつかのサイトでそう紹介されている食べ物があった

北陸農政局「今月の園芸特産作物:10月 そば」
/hokuriku/seisan/engei/tokusan201710.html

(株)増田 「平成27年度の福井県夏の新そばが弊社に入荷しました」「日本蕎麦発祥の地ともいわれる滋賀県産伊吹在来種の玄ソバが入荷しました」
/blog/567.html
/blog/5510.html

琉球新報「ソバ順調に育ち収穫 大宜味」
踊りながらジャンプもするフィギュアを目の当たりにした

(財)日本特産農作物種苗協会 「特産種苗(特集 ソバ)」No.10 (2011.3)
/jouhoushi/tokusanshubyo-10.pdf
p5「日本で育成・種苗登録されたソバ品種」
p59-61「ソバの大規模産地 幌加内町の取り組み」
p22-84 幌加内町以外の日本各地で開発されたソバ品種の論文

農研機構「ソバ種の品種一覧」
/collab/breed/0100/0103/index.html

車屋そば 「そばの品種」
4回転の先駆者になるであろう羽生に的確な助言ができる

北海道開発局 「そば」
/ky/ki/chousa/foodscatalog_11.pdf

長野県信州そば協同組合「そばの歴史」
/~shokuhin/Buckwheat/soba_history.html

戸隠 二葉屋 葉隠「戸隠そばの歴史」
19日にBS1で放送された「ヒトラーユーゲント ナチス青少年団の全貌(ぜんぼう)」は

(株)出石まちづくり公社「出石皿そばが有名になったわけ」
「井戸水を飲んでいた人などはピロリ菌保有率が高いとされています

島根県「出雲そばを極める」
/admin/seisaku/koho/esque/2008/No69/02.html

(有)玉木製麺「出雲そばとは」
/soba2

神代そば「出雲そば」
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